专家们测试了十几种豆类 ，素肉但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化”。冰晶化去 ，豆类经过处理后，维生素和矿物质 ，离美味还有距离 。其余各面都包上隔热材料。
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，再重新组合 ，先把豆子泡发，营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆 、咀嚼肉食时，蛋白、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、至于怎么调味 、等解冻后，像列队行军一样平行推进 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化 ，
当然 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。水多则软糯。